廃棄率とは？コンビニ経営でゼロを目指さず利益を守る「土台」の作り方｜経営ラボ

こんにちは、はなぱぱです。

経営ラボの「7つの数字」シリーズ、今回は④ 廃棄率。

廃棄って、現場にいると感情が動きやすい数字です。

• 捨てるのがつらい（スタッフも空気が重くなる）
• もったいない（社会的にも気になる）
• でも、減らしすぎると欠品が増えて売上が落ちる

はなぱぱ

廃棄率は「良い・悪い」で見るとブレます。
“売場と利益のバランスを取るための数字”として見ると、判断が安定します。

経営の土台になる「7つの数字」について

経営の土台になる「7つの数字」｜感覚に頼らず判断する共通言語

廃棄率とは？まずは「廃棄金額」と「率」を分ける

最初にここを揃えるだけで、廃棄の話が一気にラクになります。

✅ 廃棄率の基本

• 廃棄金額：捨てた金額（実額）
• 廃棄率：売上に対して、廃棄が何％か

廃棄率（売上ベース）の計算式

廃棄率（%）＝ 廃棄金額 ÷ 売上 × 100

ここで大事なのは、「率」で見ることです。

売上が大きい店は廃棄金額も大きく見えますし、売上が落ちた月は廃棄金額が同じでも廃棄率が上がります。

廃棄は「利益を削る」だけじゃない。欠品とセットで見る

廃棄率が大事な理由はシンプルで、廃棄は粗利を静かに削るからです。

でも、ここで廃棄だけを悪者にすると失敗します。

なぜならコンビニは「欠品＝そのまま売上の取りこぼし」になりやすいから。

✅ 廃棄率は「守り」ではなく「バランスの数字」

廃棄を減らしすぎると欠品が増え、売上・客数・ついで買いが落ちる。
廃棄を増やしすぎると利益が削れる。
だから廃棄率は、“攻めと守りの境界線”として扱うのが正解です。

「廃棄ゼロ」を目指すと壊れる理由（コンビニあるある）

廃棄が怖くなると、発注はこうなりがちです。

• 弁当を絞る
• サンドやサラダを薄くする
• 売れてる主力も「捨てたくない」から削る

すると、短期的には廃棄が減って数字が良く見えるんですが、次が起きます。

はなぱぱ

廃棄は「ゼロが正解」じゃない。
“売場を強くするための投資”が混ざってるんですよね。

廃棄率は「全体」だけ見ない。分解すると改善が一気に早い

廃棄率を改善する時に一番もったいないのが、

「店全体の廃棄率」しか見ないことです。

コンビニの廃棄は、だいたい偏ります。

✅ 分解する3つの軸

• ① 商品カテゴリ別（弁当／麺／サンド／サラダ／スイーツ／FFなど）
• ② 時間帯別（朝・昼・夕・深夜のどこで残るか）
• ③ 原因別（発注ズレ／売場位置／天候・イベント／オペ崩れ）

「廃棄」と一緒に見るべき数字：値下げ（見切り）

現場では、廃棄の前に「値下げ」で回収することも多いと思います。

このとき、廃棄率だけ見ると“良く見える”ことがあります。

はなぱぱ

値下げ率を放置すると、廃棄率がどんどん上がっていきますよ。

頭でわかっていても、意外と見落としがちです。

この3点がそろうと、「攻めすぎ／守りすぎ」が見えます。

廃棄率をコントロールする、現場の運用ルール（5ステップ）

廃棄率は、気合いじゃなく仕組みで安定します。

✅ 廃棄率改善の型（はなぱぱ式）

1. 現状を出す：廃棄率／廃棄金額／（できれば）値下げ金額
2. 分解する：カテゴリ別・時間帯別で「犯人」を見つける
3. 守る商品を決める：主力は欠品させない（削らない）
4. 減らす商品を決める：残り続ける商品は構造的に調整する
5. 週1で振り返る：天候・曜日・イベントをメモして再現性を上げる

“守る商品”を先に決めるのがコツ

廃棄が怖いと「全部減らす」に向かいます。

でも実際は、守る商品（欠品させない）と減らす商品（構造的にズレてる）を分ける方が、売上も利益も残ります。

✅ 迷ったらこの基準

• 守る：売れてる／リピートされる／来店目的になりやすい
• 減らす：毎週同じ時間に残る／置き場所で死んでる／波が激しいのに固定で入れている

立地で“答え”は変わる｜オフィス街と住宅街で廃棄の出方が違う

同じ廃棄率でも、店の条件で意味が変わります。

オフィス街：ピークが短く強い（朝・昼）

住宅街・郊外：来店が分散しやすい（夕方が強いことが多い）

よくある落とし穴（廃棄率が改善しない店のパターン）

廃棄率は、“現場のクセ”がそのまま数字に出るので、改善が進むと店が強くなります。

次に読むなら｜廃棄率を“使える判断材料”にする

ここから先は、悩み別に深掘りできます。

📚 廃棄率のおすすめ読み順

• ▶ 廃棄率2〜3%が目安と言われる理由（投資とバランス）
• ▶ 【発注の落とし穴】売れている商品を減らしていませんか？
• ▶ 曜日リズムで廃棄と欠品を防ぐ（週間の型）
• ▶ 発注教育の段階モデル（短時間スタッフでも回る育成）
• ▶ 天候・季節で売上は変わる（外しにくい判断の作り方）

まとめ｜廃棄率は「減らす数字」じゃなく、店を強くする数字

• 廃棄率は、廃棄金額と率を分けて持つ
• 廃棄は利益を削るが、欠品とセットで見ないと判断を誤る
• ゼロを目指すと売場が弱る。大事なのはコントロール
• 改善は気合いじゃなく、分解→守る→減らす→週次振り返りの型で進む

はなぱぱ

廃棄率は、あなたの店の「攻めと守りのバランス」が映る数字です。
また迷ったら、ここに戻ってきてください。

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はなぱぱ

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はじめまして、はなぱぱです。 コンビニ経営に携わって13年。 店舗での経験や経営者としての苦労、従業員教育の工夫などをまとめています。 経営者や店舗責任者はもちろん、従業員の方にもわかりやすく役立つ情報を発信していきます。