人件費とは？コンビニ経営で「一番効く数字」を設計する｜人時売上とシフト改善の基本

こんにちは、はなぱぱです。

経営ラボ「7つの数字」シリーズ、今回は③ 人件費。

コンビニって、設備や契約の話も大事なんですが、現場で一番効くレバーは結局ここです。

はなぱぱ

人件費は「削る数字」じゃなくて、設計する数字です。
削り方を間違えると、売上も品質も一緒に落ちます。

経営の土台になる「7つの数字」について

経営の土台になる「7つの数字」｜感覚に頼らず判断する共通言語

人件費が「一番ブレやすく、一番効く」理由

まず結論です。人件費が難しいのは、数字の話でありながら感情と現場が直結しているからです。

✅ 人件費が“効く”3つの理由

• 毎日動く（売上の波・天気・イベントで必要人数が変わる）
• 改善スピードが速い（シフトで今週から変えられる）
• 売上・廃棄・クレーム・離職まで連動する（触り方が重要）

だから人件費は「減らす」より先に、どう設計すると利益が残るかを考えるのが正解です。

まず定義：コンビニの「人件費」には何を入れる？

人件費がブレる原因のひとつが、人件費に入れる範囲が店ごとに違うことです。

おすすめは、最初から2階建てで管理すること。

✅ はなぱぱ式：人件費を2階建てで持つ

• ① シフト人件費（狭義）：時給・日給で発生する「現場の人件費」
• ② 人件費（広義）：採用・教育・保険料など“人にまつわるコスト”も含めた総額

① シフト人件費（狭義）に入れるもの

• 基本時給（パート・アルバイト）
• 深夜手当・早朝手当など各種手当
• 交通費（支給している場合）
• 店長代行などの役職手当（支給している場合）

② 人件費（広義）に入れるもの

• 社会保険の事業主負担（該当する場合）
• 労働保険料（雇用・労災など）
• 採用費（求人媒体、紹介料など）
• 研修・教育にかかるコスト（教材、研修時の人件費など）
• 派遣・外注（清掃委託など、人で買っているもの）

はなぱぱ

まずは「シフト人件費」を握る。これだけでも改善は進みます。
そのうえで、採用や保険料まで含めた「広義の人件費」を見始めると、判断がさらに安定します。

人件費で見るべき指標は3つだけ（まずこれでOK）

指標が多いと、現場は止まります。

コンビニなら、まずこの3つだけで十分です。

✅ 最初に決める3指標

• ① 月の人件費（総額）
• ② 人件費率（売上 or 粗利に対して）
• ③ 人時売上（または人時粗利）

① 月の人件費（総額）

これは単純です。まず「今月いくら使ったか」。

ただしポイントは、「予算（上限）」を決めることです。上限がないとシフトは膨らみます。

② 人件費率（売上に対して／粗利に対して）

人件費率は“ざっくり健康診断”です。

人件費率（売上ベース）＝ 人件費 ÷ 売上

ただ、コンビニは「売上が大きくても粗利が薄い」ことがあるので、現場感としては粗利ベースもおすすめです。

人件費率（粗利ベース）＝ 人件費 ÷ 粗利

③ 人時売上（＝1時間の労働でいくら売ったか）

シフト設計に一番効くのがこれです。

人時売上 ＝ 売上 ÷ 総労働時間（人×時間）

「人件費を下げる」より、人時売上を上げるのが健全な改善です。

日販50万円で月30日営業（＝月商1,500万円）、粗利率30%（＝粗利450万円）、人件費180万円の場合、
人件費率（売上ベース）は 12%（180万÷1,500万）、人件費率（粗利ベース）は 40%（180万÷450万）です。
粗利450万円のうち180万円が人件費なので、残り270万円で固定費や廃棄などをまかなうイメージになります。

人件費180万円は、30日で割ると1日あたり6万円。
日販が落ちる月ほど、この「6万円」の重みが増えるので、人件費率は“売上が落ちた時に跳ねる数字”として見ておくと安全です。

コンビニの人件費は「最低ライン」と「攻めどころ」を分けて考える

コンビニは24時間営業や長時間営業の店舗が多く、どうしても最低人数が必要です。

ここを無理に削ると事故ります。

✅ シフトを2種類に分けると整理が速い

• ① 最低ライン（守りの人員）：安全・レジ対応・最低限のオペレーション
• ② 攻めどころ（売上を取りに行く人員）：ピーク・品出し・揚げ物・売場作り

最低ライン（守り）で落としがちなポイント

• レジが回らない（行列）
• 防犯・安全が弱くなる
• 清掃が回らず店の印象が落ちる

攻めどころ（売上）で差がつくポイント

• ピーク前に品出しが終わっている
• 揚げ物・FF・中食が「切れてない」
• フェイスアップ・補充が回っている

はなぱぱ

人件費は「守りを削る」と崩れます。
まず守りを決めて、その上で“攻めをどこに置くか”が勝負です。

立地で変わるのは「比率」より「ピークの置き方」

立地でキャッシュレス比率や客層、ピークが変わります。

人件費の調整も「%」よりピーク設計の方が現場で効きます。

オフィス街（ピーク：早朝・昼が強い）

オフィス街の考え方

• ピークが短く強い → ピーク前に仕込みが命
• レジ＋補充の同時処理が必要 → 時間帯で厚くする
• ピーク外は薄くできる余地が出やすい

住宅街・郊外（ピーク：夕方が強いことが多い）

郊外の考え方

• 現金比率が高めになりやすい → レジ対応の負荷が上がる
• 来店が分散しやすい → 「薄すぎて回らない」が起きやすい
• 夕方ピーク前に品出し・発注周りを整える

人件費を下げても利益が増えない「部分最適」の罠

ここ、めちゃくちゃ大事です。

人件費は他の数字と連動します。

• ▶ 固定費（②）：固定費が重いと人件費にしわ寄せが来る
• ▶ 廃棄率（④）：人が足りないと発注が雑になりやすい
• ▶ 利益率（⑤）：値引きや欠品で粗利が崩れる

改善の手順：人件費は「目標→設計→検証」の順でうまくいく

人件費の改善は、気合いで削ると崩れます。

順番を固定すると、毎月ラクになります。

✅ 人件費改善 5ステップ

1. 現状把握：月人件費／人件費率／人時売上を出す
2. 目標決め：まずは「人時売上」の目標を置く
3. シフト設計：ピーク前後に厚く、谷は薄く（守りは削らない）
4. 作業設計：忙しい時に「やらないこと」を決める（優先順位）
5. 週次で検証：人時売上が上がったか／クレームや欠品が増えてないかを見る

作業設計のコツ：「A・B・C」で分ける

人が少ない日にCを捨てられる店は、崩れにくいです。

計算例：人時売上から「必要な労働時間」を逆算する

シフトの決め方を、数字に落とすとこうなります。

✅ 逆算の基本

必要な労働時間（人時）＝ 予測売上 ÷ 目標人時売上

たとえば、

• 月商：800万円
• 目標人時売上：8,000円

なら、

必要な労働時間＝ 8,000,000 ÷ 8,000 ＝ 1,000時間

時給（手当込み平均）を仮に1,200円とすると、

月のシフト人件費＝ 1,000時間 × 1,200円 ＝ 120万円

はなぱぱ

この逆算ができると、人件費が「感覚」から「設計」に変わります。
目標人時売上は、立地・ピーク・オペの強さで育てていけばOKです。

人件費と感情がぶつかる場面｜「切る」より先にやることがある

人件費の話は、どうしても感情が出ます。

• 急に削れない
• 人が辞めたら回らない
• 良い子ほど残したい

✅ 人を切らずに人件費を整える順番

1. ピークの「前後」だけ厚くして、谷を薄くする
2. 作業の優先順位を決めて、ムダな動きを減らす
3. 教育を整えて、同じ人数でも回る状態にする
4. それでも厳しいなら、採用・配置・時間帯を再設計する

人件費は、経費削減の話じゃなくて現場の設計です。

次に読むなら｜人件費は「廃棄」「利益率」「撤退ライン」とセットで効く

• ▶ 廃棄率（④）：人が足りないと発注が荒れやすい
• ▶ 利益率（⑤）：粗利が崩れると人件費の余裕が消える
• ▶ 回収までの期間（⑥）：人件費設計で回収のスピードが変わる
• ▶ 撤退ライン（⑦）：人件費で粘るか、判断するかの基準になる

まとめ｜人件費は「削る数字」ではなく、店を強くする“設計図”

✅ 今日のまとめ

• 人件費は「一番ブレやすい」けど「一番改善が効く」
• まずは人件費を2階建て（シフト／広義）で整理する
• 見る指標は3つ：月人件費／人件費率／人時売上
• 守りの最低ラインを決めて、攻めどころに人を置く
• 改善は「目標→設計→週次検証」の順でうまくいく

はなぱぱ

迷ったときは、「人を減らす」じゃなくて
“どの時間に、何のために人を置くか”に戻ってみてください。
ここが整うと、店は一気にラクになります。

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はなぱぱ

経営者

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はじめまして、はなぱぱです。 コンビニ経営に携わって13年。 店舗での経験や経営者としての苦労、従業員教育の工夫などをまとめています。 経営者や店舗責任者はもちろん、従業員の方にもわかりやすく役立つ情報を発信していきます。